La preocupación por lo que comemos va en aumento a medida que evolucionan los métodos de producción y se vuelven más complejas las cadenas alimentarias. Proteger a los consumidores exige controles basados en los riesgos reales, desde la producción hasta la puesta a la venta, así como una información comprensible sobre los alimentos.

La seguridad alimentaria, la calidad nutricional y la autenticidad de los alimentos están relacionadas, pero no significan lo mismo. Un alimento puede cumplir las normas sanitarias sin tener un gran valor nutricional; un producto presentado como «natural» puede estar contaminado o mal conservado. Esta distinción cobra aún más importancia ahora que las tecnologías alimentarias abren nuevas posibilidades, al tiempo que plantean cuestiones a las que las autoridades deben responder con datos y métodos rigurosos.

La seguridad alimentaria es un reto sanitario de gran importancia

Los alimentos pueden transmitir bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas. Las contaminaciones pueden producirse durante la producción, la transformación, el transporte, el almacenamiento o la preparación. El agua insalubre, una temperatura de conservación inadecuada, una higiene insuficiente o residuos que superen los límites reglamentarios exponen a los consumidores a diferentes riesgos, que no siempre se detectan de la misma manera.

Las estimaciones mundiales más recientes de la Organización Mundial de la Salud, publicadas en 2026 y correspondientes al año 2021, sitúan en 866 millones el número de casos de enfermedades relacionadas con alimentos contaminados y en 1,52 millones el número de fallecimientos. Las enfermedades de origen alimentario también representaron 57,1 millones de años de vida sana perdidos. Estas estimaciones abarcan 42 peligros alimentarios importantes y ponen de manifiesto que el problema no se limita a las intoxicaciones visibles ni a las crisis que acaparan la atención de los medios de comunicación.

Sin embargo, la vigilancia es desigual. Los casos leves no siempre se notifican, los sistemas de notificación difieren de un país a otro y algunas enfermedades no se relacionan fácilmente con un alimento concreto. Sin laboratorios debidamente equipados, datos epidemiológicos ni mecanismos de alerta, una contaminación puede seguir propagándose antes de que las autoridades puedan intervenir.

«Natural» no significa automáticamente «sin riesgo»

En el debate público, los términos «natural» y «artificial» se utilizan a veces como si bastaran para determinar si un alimento es saludable o peligroso. Esta simplificación no permite evaluar la seguridad de un producto. Un alimento puede estar contaminado por microbios o sustancias presentes en su entorno, mientras que un alimento procesado puede ser seguro cuando se controlan sus ingredientes, su proceso de elaboración y su conservación. La evaluación se centra en los peligros, su probabilidad y la exposición de los consumidores, no en una oposición general entre la naturaleza y la tecnología.

La calidad alimentaria abarca, además, varias dimensiones. Se refiere a la composición y al valor nutricional, pero también a la frescura, la autenticidad y la conformidad del etiquetado. Un control sanitario puede verificar la ausencia o la concentración de determinados peligros; sin embargo, por sí solo, no garantiza que el producto contribuya a una alimentación equilibrada ni que toda la información comercial sea exacta. Por lo tanto, se requieren criterios diferenciados y controles adaptados a cada objetivo.

Los cambios medioambientales complican aún más esta vigilancia. La OMS destaca que el calentamiento del aire y del agua, los fenómenos meteorológicos extremos y las variaciones en las precipitaciones pueden modificar los riesgos de enfermedades de origen alimentario. Por lo tanto, los sistemas de control deben poder integrar nuevos datos y adaptar sus prioridades cuando cambien las condiciones de producción.

Los alimentos derivados de nuevas tecnologías requieren una evaluación caso por caso

La expresión «alimentos fabricados en laboratorio» engloba distintos procesos. Los alimentos derivados de cultivos celulares, los producidos mediante fermentación de precisión y determinados alimentos derivados de la biotecnología no son intercambiables. Pueden requerir materias primas, organismos, etapas de producción e ingredientes finales distintos; por lo tanto, la evaluación debe centrarse en el producto y el proceso en cuestión.

La FAO y la OMS han identificado peligros potenciales específicos de la producción de alimentos a partir de células. Algunos riesgos ya se conocen en otros sectores alimentarios, mientras que otras cuestiones se refieren a los materiales utilizados, los componentes de los medios de cultivo, las condiciones de producción y la posible presencia de residuos en el producto final. Ambas organizaciones hacen hincapié en el análisis de la cadena de producción y en la necesidad de disponer de información suficiente para evaluar cada producto.

Una evaluación caso por caso no significa ni que un producto sea peligroso por el mero hecho de ser nuevo, ni que la innovación baste para demostrar su inocuidad. Las conclusiones dependen de los datos facilitados, de los métodos de análisis y de la capacidad de las autoridades para verificar los procesos y los productos. Las autorizaciones y la normativa varían según los países; por lo tanto, es importante que las decisiones se expliquen, se hagan accesibles y se revisen si los procesos o los conocimientos evolucionan.

Un control eficaz comienza antes de que el alimento llegue a los lineales

La inspección del producto acabado por sí sola no permite prevenir todos los riesgos. La contaminación puede producirse en varias etapas y propagarse antes de ser detectada. La FAO recomienda un enfoque preventivo y basado en el riesgo, que examine toda la cadena alimentaria y concentre los recursos de control en los peligros y las actividades que entrañen las consecuencias sanitarias más graves.

Esto supone contar con normas claras, servicios de inspección capaces de aplicarlas, laboratorios fiables y procedimientos de trazabilidad y retirada de productos. Cuando un producto supone un riesgo, las autoridades deben poder identificar los lotes afectados e informar rápidamente a los agentes de la cadena, así como a los consumidores. Los productores y los transformadores también tienen una responsabilidad en el control de los peligros: los controles públicos no sustituyen a las prácticas de higiene y calidad dentro de las empresas.

Las normas del Codex Alimentarius, elaboradas por la FAO y la OMS, proporcionan referencias internacionales para proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas equitativas en el comercio alimentario. Sirven de base para numerosas normativas nacionales, pero su eficacia depende de su incorporación a la legislación, los controles y las capacidades de cada país.

La confianza depende de la transparencia y de los medios de control

Los consumidores necesitan saber lo que compran, pero el etiquetado no puede sustituir a una supervisión pública sólida. Una información legible sobre los ingredientes, los alérgenos, los procesos pertinentes y las condiciones de conservación ayuda a tomar decisiones informadas. En el caso de los productos derivados de nuevas tecnologías, el uso de términos precisos y coherentes puede evitar confusiones entre procesos y limitar las afirmaciones engañosas. La transparencia debe presentar los datos útiles sin ocultar las incertidumbres que persisten.

Los medios de control siguen estando distribuidos de forma desigual. Las autoridades que carecen de laboratorios, personal cualificado o sistemas de recopilación de datos tienen más dificultades para inspeccionar los productos, detectar los peligros y realizar un seguimiento de los intercambios transfronterizos. Por lo tanto, el refuerzo de las competencias, el intercambio de información entre países y las redes de alerta rápida resultan indispensables, especialmente cuando los productos y sus ingredientes circulan por varias jurisdicciones.

La confianza no se construye ni con la promesa de un riesgo nulo ni con la desconfianza generalizada hacia las nuevas tecnologías. Se basa en normas comprensibles, evaluaciones científicas adaptadas a cada producto, controles independientes y decisiones públicas explicables. De este modo se puede proteger la salud y, al mismo tiempo, permitir que los consumidores comprendan qué es lo que hay en su plato.

 

 

Morgan CHOKI